这句话很扎心，会有很多人躺枪，但事实就是这样！
有人开了十几年餐馆，固守一个店，生意做得要死不活；有人跨行创业两年，已经开出几十家甚至上百家连锁店。
还在坚信一万个小时理论？（一万小时定律是作家格拉德威尔在《异类》一书中指出的定律。"人们眼中的天才之所以卓越非凡，并非天资超人一等，而是付出了持续不断的努力。1万小时的锤炼是任何人从平凡变成世界级大师的必要条件。"他将此称为"一万小时定律"。）10年时间，早就超过了1万个小时，但很多人没有成为高手！
还在归因于天赋？那些跨行开店的创业者未必天赋异常，不然不会跨行找出路！
无数事实证明，经验和天赋并不能让一个人成为行业内的高手！
开店10年，算是经验十足了吧，餐饮行业有大把老餐饮人寂寂无闻。至于天赋，更是无稽之谈，人与人的智商水平相差无几，真有智商超常的人也不会留在餐饮行业。
为什么那么多人经验十足却成不了行业高手？因为没有学习的意识，没有掌握住刻意练习的方法，因为他们的经验只是时间的重复堆砌。
1+1=2，重复10年，也不能成为数学高手；比如说：有老板为餐厅采购，天天去菜市场买菜，和菜贩讨价还价了10年，也没有成为采购高手！
给餐饮老板上课的时候，经常遇到一些老餐饮人拍案而起，“都是狗屁，开餐馆，菜品最重要，门头能吃吗？菜单能吃吗？营销能吃吗？”
刹那间，你就明白他们干了十年二十年餐饮还做不大的原因！
简单的重复不能让你成为行业高手，更不能让你发展壮大，拥有学习的意识，掌握刻意练习的方法，才能够让你变得更优秀，才能够让你发展的更好。
那么，餐饮人如何做到突破认知、刻意练习？
第一步：关闭“自动驾驶”模式
什么叫“自动驾驶”模式？这就像是我们开车，刚开始学习时，把开车的动作拆解，踩刹车、打火、放手刹、踏离合、换挡、松刹车、踏油门、打方向盘，让人眼花缭乱，但是每个动作经过多次的练习，慢慢我们会连贯操作，会驾驶汽车，当我们开了无数次汽车之后，这一套操作流程烂熟于心。超车、转弯、急刹、躲闪，我们都能做，根本不用思考如何换挡、如何踏离合、如何点刹车，这就是“自动驾驶”的模式。
还比如我们打字，双手放到键盘上，打什么字，说来就来，真要你说出哪个键是哪个字母，竟然就记不起来了，这就是“自动驾驶”。
开餐厅也是一样，采购、开门、早会、备餐、招待客人、拢账、打烊、下采购单，作为一个餐饮老板，每天重复同样的动作，每天重复同样的经营思路，完全已经形成“自动驾驶”，甚至不用思考就知道干啥，这样的重复怎么可能让一个人成为行业的高手，怎么可能有大的发展？
那些拍案而起的老餐饮人习惯于“口味最重要”的经营逻辑，不就是典型的“自动驾驶”吗？
所以，要想做到突破认知，要想做到刻意练习，第一步就是关闭“自动驾驶”模式，重新拆解每天的工作，每个节点有没有优化提高的可能；重新审视经营思路，哪些方面有待提高。
职业的足球运动员和足球运动爱好者为什么会有那么大的区别，就是因为职业运动员会关闭“自动驾驶”模式，拆解每个动作进行优化和提升！射门、侧踢、倒勾、颠球、停球，每个动作练习无数次，精益求精，达到最高水准。而足球运动爱好者呢？踢球的时候随心所欲，完全是“自动驾驶”，习惯怎么踢就怎么踢，所以踢无数次的球也不过是业余爱好者，与专业的运动员相差甚远！
这也是为什么有人开一辈子的餐馆也没有多大发展，有人两年就能做成全国连锁。
第二步：走出舒适区
从能力和认知这个维度划分，一个人会有三个区域：舒适区、学习区、恐慌区。
舒适区在一个人的能力之内，就像是我们学会开车一样，“自动驾驶”就是我们舒适区的极致表现，在自己的能力之内，做起来很轻松、很舒适，几乎是无意识的自动完成。
学习区会略微超越一个人的能力范围，但是努力学习提高可以够得着，这个区域往往需要一个人付出时间和精力去学习，会带来一定的不舒适和痛苦。
恐慌区就不同了，它是一个人的能力盲区，比如你开了一家餐馆，现在让你掌管万店连锁，远远超越了能力范畴，从舒适区跨到恐慌区，人会害怕，不可控，能力遥不可及。
一个人每天的学习和练习，就是为了拓展自己的舒适区，但我们必须要明白，走出舒适区进入学习区，是我们进步和提高的唯一路径。
做餐饮的舒适区在哪里？我们司空见惯了的工作日常！我们牢牢掌握的经验常识！我们烂熟于心的经营思路！比如说：10年的经验让你知道菜品的口味最重要，口味最重要是你认知的舒适区。当别人告诉你门头很重要，菜单很重要，营销更重要，定位定命运，这个时候很多人不舒服了，脱离了认知舒适区，开始极力反抗，始终不能进步。
那些让你不舒服的，往往会让一个人得到提升，尝试着接受被舒适区抗拒的新认知，就是在进步、在提升。
第三步：敢于牺牲短期利益
舒适区不仅让一个人舒适，而且会有既得利益，比如说稳定的收益，比如说精神上的舒适，比如时间上的富裕。
一家湘菜馆，到现在依旧采用手写点菜单，耗时耗力而且还有很多管理漏洞，但是老板习惯了，员工习惯了，更换数字化点单方式就成了难题，为什么？要花钱购置设备，刚开始员工不熟，效率会降低，牺牲了金钱和当前的效率，很多干了十几年的餐饮人会拒绝更换。结果，智慧餐厅一来，数字化运营、数字化营销，还停留在手写菜单的餐厅连怎么消失的都弄不清楚。
再比如说认知的提升，从以产品为核心，到门头、菜单、定位、选品、营销、私域流量成经营重点，需要餐饮人付出时间、精力、金钱去学习的，要牺牲掉金钱和休闲娱乐的时间。
我们服务的一个西安客户，年轻小伙子从餐饮小白到现在颇有认知的餐饮人，几个月的时间，不分昼夜的恶补餐饮知识，从定位到选品，从选址到门头，从菜单到员工管理，牺牲了大量的休闲娱乐时间才勉强成为略微懂行的人！从什么都不懂、什么都不会，到颇有认知，已经超越不少干十几年餐饮的老板了！
总之，进步总是痛苦的，突破认知、刻意练习是需要牺牲短期利益的，但是带来的却是更大的利益和更宽的舒适区。
第四步：大量重复的练习
要想进步，痛苦和枯燥避免不了，突破认知和刻意练习是反人性的！
乔丹、科比、詹姆斯，能够成为篮球高手，是经过了大量重复的练习。无论有没有进入NBA赛季，他们几乎所有的时间都泡在训练场上！立定跳投，就这么一个单一的动作，很可能一练就是几万次，各个角度的3分球，一练就是几万次！
有记者问科比“你为什么能如此成功？”科比的回答是一句反问“你知道凌晨四点钟的洛杉矶是什么样子吗？”
不要以为大量重复的练习只会对厨师类的技术工种有用，对服务员也同样有用，引导客户入座这个简单的动作，得体不得体，贴心不贴心，需要大量练习和总结才能够提高！优秀的服务从来不是随意而就，而是经过大量重复的练习、琢磨、修正才可以实现的。
只要你有了突破认知的意识，只要你有了刻意练习的概念，任何一个工作，任何一个流程，都有改进和提升的空间，这就是进步，这就是超越99%同行的法宝。
餐饮老板就可以脱离大量重复的练习了吗？未必，就拿和员工沟通的能力来说，有些老板出口就伤人，有些老板啰嗦半天也没把事情交代明白，怎么办？重复练习和员工的沟通能力，直到言简意赅，直到言语柔和！再比如，老板的领导力，单单如何赋能员工这个流程，就需要重复的练习、反思、修正，才能够真正的学会放权、学会赋能，领导力不是与生俱来的，而是获得新知后不停地重复练习才融入到能力圈的。
第五步：持续地获得反馈
凡事有反馈，这是人性的需求。
网络游戏让人上瘾一大秘诀就是持续不断地给你反馈，一刀下去就能见血，过一关就有奖励。刻意练习也是一样，没有人愿意为一个没有任何反馈的事情而坚持到底的！
减肥人士在家里放一个电子称，随时监测自己的体重，看到减肥的效果，会更有利于他们减肥。
开餐馆十年，生意不见长，事业没发展，见不到反馈，索性就躺在舒适区生活，直到慢慢被市场淘汰还浑然不知。
如果老板刻意练习沟通能力，传达信息更高效，员工更乐于听老板讲话，那么持续提升和员工的沟通能力就变得更有动力。
餐厅更改菜单之后，上菜效率得到提升，老板更会持续不断地迭代菜单，实现降本增效的目的，而且菜单规划会根植餐饮老板的认知里。
如果服务员练习引客入座的话术之后，客人报以微笑，服务评分更高，那么她一定会更加热衷于提高引客入座的每个动作。
所以，持续地获得反馈，让一个人成为高手变得更有可能！
最后，要想成为行业内的高手，还有一个重要的条件就是专注，专注才能专业，专业才能优秀，优秀才能卓越，卓越才能晋级为高手，高手就是这么不断迭代升级的！
做餐饮，不要迷信时间堆砌的经验，有人开了一辈子餐厅连什么是QSC都不懂，这样的经验就是1+1=2的重复，重复一辈子也成不了高手！有人跨行创业，一年两年就能够干成全国连锁，什么原因？精进的学习，拓展认知，刻意练习，把自己打造成行业高手，生意自然做得很好，事业自然做得很大。祝愿天下的餐饮人，都爱上学习，都掌握到刻意练习的方法，不断拓展认知范围，不断迭代经营理念，成为餐饮行业的高手。我是侯守宪，关注“餐创内参”，让你的餐厅更赚钱！
